2 Оборудование для обвалки и жиловки мясного сырья

Обвалка мяса

Обвалка мяса – это этап переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть само мясо. Отделение мяса осуществляется по анатомическим частям туши, при этом допускается оставлять не более 50 % мякоти на кости. Этот сложный процесс производится со специальным оборудованием.

Конструктивные особенности

Разделка полутуш в цехе обвалки и жиловки охлажденного мяса осуществляется при температуре не выше 10 градусов Цельсия.

Оборудование для данной задачи состоит из трех ярусов в виде отдельных модулей. Первый, ключевой, предназначен для транспортировки мясных туш, которые далее будут подвергаться жиловке или обвалке. Второй является отводящим, с его помощью на линии убираются кости и жилы. Третий ярус, тарный, помогает транспортировать по цеху ёмкости с обработанным мясом.

Ванны для обвалки

Перед разделочными процедурами необходимо помыть размороженный продукт. С этой целью на производстве устанавливают моечные ванны разных объемов, а также ванны-тележки. Они используются еще для очищения инструментов и инвентаря. Емкости ванн приспособлены к частому использованию в условиях производства. Модели оснащены емкостями с гладкими и простыми поверхностями для удобства санитарно-гигиенической обработки. Вода стекает по днищу с уклоном. Доступны одно-, двух- и трехотсечные образцы, а также цилиндрическая и квадратная ванны на колесиках.

Обвалочное оборудование

Дифференцированная обвалка туши – это обвалка, когда обвальщик обрезает только свою часть полутуши, сначала разделав ее на части. Специалист выполняет задачу за горизонтальным конвейером, который может использоваться и для жиловки. Конвейеры ГК «МЯСОДЕЛОФФ» могут быть собраны под нужды вашего цеха. Линия обвалки требует приобретения специальной платформы.

Процедура обвалки требует осторожности. Опасность заключается в возможных порезах при ручной разделке. Для безопасного разделывания подходят ножи французской марки Fisher. За счет эргономичной формы, а также выступа-гарда в начале лезвия изделие не скользит в руке и снижает риск заболевания кисти.

Хранение мясных продуктов

В процессе и после потушной обвалки, которая подразумевает работу специалиста с предварительным разделыванием полутуши на отрубы, используются средства хранения. Продукты убираются в специальные корзины, которые располагаются на стеллажах. В продаже доступны как полки, так и каркасные шкафы различных форм. Мы подберем оборудование с учетом производственных мощностей именно вашего цеха.

Наше предложение

Причина популярности оборудования для обвалки мяса проста: продавать разделанное мясо выгодно из-за того, что оно дороже первичного сырья. ГК «МЯСОДЕЛОФФ» предоставляет услугу запуска цеха под ключ. Сделайте заказ сегодня!

Механическое и немеханическое оборудование кухни

Механическое оборудование включает в себя устройства для чистки и шинковки овощей, обработки мяса, рыбы, способствующие нарезке, измельчению и другого рода подготовке продуктов к тепловой обработке. К механическому оборудованию относят машины для измельчения замороженных мясных блоков, машины для нарезки, волчки, фаршемешалки, куттеры, эмульситаторы, шприцы для формования колбас, шприцы-инъекторы, массажеры, тестомесильные машины, соковыжималки, смешивающие и дозирующие системы, овощечистки и многие другие устройства.

Корпус машины овощерезки выполнены из анодированного или полированного алюминиевого сплава. Рабочие функции такой машины разнообразны: режет ломтиками, кубиками, соломкой, измельчает на терке овощи, фрукты, грибы, сухари, сыр, орехи и т.д., режет картофельные чипсы / французский картофель, обрабатывает до 8 кг в минуту. Производительность овощерезки характеризуется возможностью приготовления от 50 до 800 порций в день. Закладка в машину продуктов осуществляется через бункер подачи цилиндрической формы, очень мощный ручной толкатель для быстрой и удобной подачи даже больших и требующих прижима продуктов как капуста, сыр, морковь и т.д., трубчатый бункер для нарезания огурцов, лука- порея, помидоров, цитрусовых и т.д. в определенном направлении. Еще одним преимуществом современных машин является эргономический наклоненный дизайн, петлеобразная ручка толкателя, расположенная вокруг бункера, очень удобна при выполнении операции обеими руками. Машина может быть стационарной, устанавливаться на пол. Настольную модель помещают на специальный стол с держателем для гастрономического контейнера.

Характеристики мясорубки: 2 ножа, 3 пластины; все элементы выполнены из нержавеющей стали; снабжена вентилируемым двигателем для непрерывной работы; имеет кнопочные команды запуска и остановки; предусмотрен режим реверса. Производительность — 300 кг в час.

У картофелечистки абразивная боковая поверхность и дно.

Функции блендера: помол, перемешивание, взбивание, измельчение, для приготовления различных кремов, масла, майонеза, теста, соусов, супов, десертов, молочных коктейлей, фруктовых напитков, соков из овощей и фруктов. Преимущества модели блендера: кувшин очень низкий, стабильный, легко заполняемый (355 мм), имеет ручку крышки с блокировочным выключателем — для безопасного пользования во время открывания и закрывания емкости, корпус кувшина ударостойкий, исключительно легкий, с двумя ручками, приспособлен для мойки в посудомоечной машине без съема ножей; длинные лезвия ножей (72 мм) и продуманная форма кувшина обеспечивают оптики мальные результаты приготовления как больших, так и маленьких порций; имеется дозатор, пополняющий количество растительного масла во время работы прибора.

Ломтерезка наклонная профессиональная выполнена из литьевого алюминия с анодным окислением. У машины мощный и бесшумный мотор. Лезвие стальное хромированное, каретка тефлоновая. Ломтерезка оборудована световым индикатором включения, имеет аксессуары для заточки. Микропереключатель расположен на крышке лезвия машины.

Немеханическое оборудование — это столы, стеллажи, раковины и ванны особой формы. Такое оборудование изготавливается из нержавеющей стали или других устойчивых к коррозии, легко очищаемых материалов.

Полный перечень немеханического оборудования может быть представлен следующими позициями: стеллажи, стеллажи складские, прилавки, витрины, кассовые терминалы, сборные системы, вешала, ограждения, тележки и корзины, зеркала, стенды, стойки, ценники.

Особое внимание следует уделить весовому оборудованию, имеющему отличительные особенности в зависимости от назначения: торговые весы, промышленные весы, лабораторные весы, напольные весы, крановые весы, механические торговые весы, прочие весы.

Столы используют с бортом или без борта, с деревянной поверхностью или с поверхностью из гранита, столы кондитерские и обвалочные, столы для производства, сбора отходов, сбора грязной посуды, чистой посуды, столы с нижней полкой.

Специальной формы раковины и ванны используют в заготовительных (обрабатывающих) цехах для размораживания, оттаивания, замачивания, мойки сырья.

Стеллажи используют стационарные и передвижные; пристенные и островные; специализированные, ориентированные на определенную товарную группу, например, винные; складские, рассчитанные на значительную нагрузку; полки стеллажей могут быть вентилируемыми (решетчатыми) или сплошными.

При выборе оборудования для хранения (стеллажей, различных емкостей) первое, с чем сталкиваются владельцы производственных цехов, — это нехватка площадей для размещения сырья и полуфабрикатов. Высокая стоимость аренды обязательно сказывается на себестоимости продукта, поэтому производители ищут любые способы, чтобы оптимизировать использование площадей. Варианты хранения продукции с использованием стеллажей и контейнеров с возможностью штабелирования сегодня представляются максимально эффективными.

Выбирая оборудование для хранения, необходимо учитывать срок службы и надежность при применении больших нагрузок, быструю трансформацию оборудования в соответствии с имеющимся пространством, легкость в уходе и возможность использования в пищевом производстве. Необходимо помнить о требованиях СанПиНа при приготовлении полуфабрикатов и готовой продукции: сырой и готовый продукт не должны пересекаться. Это означает, что для каждой из групп продуктов надо использовать разные емкости для хранения, и они должны быть разнесены территориально. Кроме того, все пищевые продукты должны храниться на стеллажах, поддонах и подтоварниках, изготовленных из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

Фирма Cambro (США) предлагает комплексное решение проблемы хранения, благодаря использованию универсальной стеллажной системы Camshelving, контейнеров для хранения пищевых продуктов и подставок для тяжелых товаров. Сочетая это оборудование, можно максимально эффективно использовать имеющиеся площади, сохранить продукты в свежем виде, легко находить требуемые ингредиенты, не нарушая требования СанПиНа, и все это без особого ущерба для бюджета.

Параметры системы стеллажей Camshelving зависят от хранящихся грузов, а также назначения склада, срока хранения продукции и других факторов. Это позволяет использовать систему хранения Cambro в производственных цехах разного формата.

Camshelving — это модульная система стеллажей, в которой используются основные компоненты четырех типов: комплект стоек с соединителями и комплект полок. Выпускаются компоненты разных размеров, что позволяет собирать и устанавливать стеллажи на любом по площади и планировке участке запрашиваемой заказчиком длины и высоты. Несущие компоненты стеллажей, стойки и перекладины, изготавливаются из стальных стержней с гладким наружным покрытием из полипропилена. Именно поэтому стеллажи прочны, легко моются и не ржавеют. Это особенно важно в условиях так называемого «грязного» производства, когда образуется много отходов или продукция имеет обыкновение пачкать оборудование.

Полки могут быть вентилируемые, т.е. решетчатые и сплошные, каждая полка может выдерживать вес до 200 кг. Они легко монтируются — просто вставляются в конструкцию из стоек, не требуя крепления болтами. Таким образом, можно сформировать базовую стационарную стойку в нескольких вариантах — 5 различных вариантов по высоте, 4 различных размера по глубине полок, 12 размеров по длине полок. Также, не разбирая стеллаж, благодаря пазам в стойках, можно регулировать полки по высоте.

При необходимости к базовой секции можно присоединять дополнительные секции: в длину и под прямым углом. В первом случае можно сэкономить на отсутствии дополнительной промежуточной стойки, не уменьшая грузоподъемности полок. Во втором случае, можно выиграть дополнительный объем площади, установив П-образный стеллаж по периметру стены.

юз

Стеллажи могут быть стационарными и передвижными. Для передвижных стеллажей выпускаются специальные ролики, которые вставляются в стойки для передвижных стеллажей.

К комплекту стеллажей разработаны дополнительные аксессуары, обеспечивающие удобство в использовании стеллажей. Это ограждения полок, которые предотвращают падение хранящихся на полках грузов. Для повышения грузоподъемности нижних полок рекомендуется использование напольных опор, которые увеличивают грузоподъемность полки до 450 кг. Также на перекладины можно прикрепить специальные идентификационные метки, которые облегчают поиск и сортировку хранящихся продуктов.

Для хранения замороженных, холодных или сухих продуктов Cambro производит подставки для тяжелых грузов, более известных как подтоварники. Высота подтоварников составляет 30 см, изготовлены они из прочного полиэтилена и, в зависимости от габаритов, выдерживают нагрузку до 1360 кг. Они могут быть с цельным или решетчатым верхом, обеспечивающим дополнительную циркуляцию воздуха и тем самым увеличивающим срок хранения продукции.

На стеллажах, полках и подтоварниках можно размещать штучные средне- и крупногабаритные грузы, такие как консервы, коробки с сыпучими изделиями, мясные и рыбные хорошо упакованные изделия. Для хранения сыпучей продукции, мелких штучных изделий, полуфабрикатов, готовой продукции и жидких продуктов необходим ассортимент прямоугольных и круглых контейнеров, коробок, баков и емкостей для хранения.

До 21 л пищевой продукции вмещают в себя прямоугольные пищевые контейнеры CamSquare. Благодаря своей прямоугольной форме, они занимают на 33% меньше места, чем круглые, что позволяет максимально использовать площадь стеллажей и полок в складском помещении.

Жидкие продукты удобнее хранить в круглых контейнерах. Они способствуют циркуляции воздуха, в них удобнее перемешивать готовую продукцию, поскольку пища не скапливается в углах контейнера.

Контейнеры могут быть изготовлены из любого из трех материалов: поликарбонат, прозрачный пластик и полиэтилен. На наружные поверхности нанесены отметки уровней, облегчающие инвентаризацию. Большие контейнеры оснащены ручками для удобства переноса, а по желанию можно приобрести к емкостям плотно защелкивающиеся полиэтиленовые крышки трех цветов. Все контейнеры удобно штабелировать, что также позволяет оптимально использовать пространство стеллажей.

Для хранения штучных ингредиентов подходят прямоугольные коробки из поликарбоната или полиэтилена вместимостью от 6,5 до 83 л. К коробкам должны быть предусмотрены крышки. Особенно удобной в системе хранения являются выдвижные крышки. Можно не снимать коробку с полки, а просто отодвинуть крышку и взять требуемый продукт.

Для хранения готовой продукции в основном применяются лотки Gastronorm, изготовленные в соответствии со стандартом Gastronorm EN 631-1 (GN). Лотки прозрачные, легко штабелируются, не слипаются и выдерживают перепады температур от -40°С до +99°С. Лотки также можно укомплектовать герметичными крышками.

Для хранения сухих сыпучих продуктов выпускается контейнер Camcrisper. Эти контейнеры вмещают в себя от 102 до 161 л, при этом, занимая совсем мало места, что позволяет их удобно размещать под рабочими столами, выкатывая в нужный момент. Они имеют прозрачную выдвижную крышку из поликарбоната, что позволяет безошибочно определять содержимое контейнера. Поскольку заполненный контейнер много весит, каждый из них оснащен роликами, благодаря чему его легко можно транспортировать из одной точки складского помещения в другую.

Для обработки грязной продукции, особенно овощей, предлагается использовать бак для овощей. На дне такого бака есть ввинчивающийся кран, который позволяет сливать грязную воду, в результате чего овощи и фрукты можно промывать прямо в баке, не тратя время на их перекладывание.

Для кондитерских и хлебобулочных производств незаменимыми являются коробки под тесто. Эти лотки предотвращают высыхание продукта, позволяют сократить частоту замесов теста и увеличить срок его хранения. Лотки изготовлены из прочного поликарбоната и усилены ребрами жесткости со всех сторон. Наполненные или пустые коробки легко штабелируются и укладываются на полки стеллажей.

Все перечисленное универсальное оборудование Cambro несомненно улучшит показатели рационального использования площадей склада и поспособствует усовершенствованию процесса переработки продукции.

Следует упомянуть, что все стеллажи и контейнеры нетоксичны, обладают необходимыми сертификатами, разрешающими их применение в том числе при организации дошкольного и школьного питания.

Организация работы мясного цеха

Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.

Мясной цех

Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности. В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.

Назначение мясного цеха

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Требования к помещению мясного цеха

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.

В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания

На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

  • при температуре 0°С – 3 суток;
  • при температуре -3°С – 10 суток.

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

  • при температуре -8°С – 12 суток;
  • при температуре 0°С – 5 суток;
  • при температуре +6°С — 3 суток;
  • при температуре +8°С – 2 суток.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

Организация работы мясного цеха

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

  • оттаивание;
  • промывка;
  • обсушивание;
  • обвалка;
  • зачистка и жиловка;

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Расчет количества продуктов, обрабатываемых в течении дня

По числу питающихся в выбранный день определяется количество продуктов, подлежащих обработке отдельно на каждый приём пищи и в целом за сутки по общевойсковому пайку и для диетического питания (3% от общей численности питающихся). Полученные данные сводятся в табл. 1.

Таблица 1. Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг

Технологическая схема первичной обработки мяса

Наименование технологических операций

Необходимое оборудование и инвентарь

Доставка мяса со склада в столовую

Тара для доставки мяса

Размораживание мяса, обмывание, обсушивание, удаление сгустков крови и загрязнений, отделение вырезки, проверка на доброкачественность

Стойка для подвешивания мяса, ванна, щётка-душ, ножи «Поварская тройка»

Деление туши на полутуши и четвертины

Колода со столом, топор для разрубки мяса, ножи «Поварская тройка»

Обвалка мяса

Стол производственный, секач, ножи «Поварская тройка»

Зачистка мяса и сортировка

Стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»

Взвешивание мяса и костей

Весы товарные

Разрубка костей

Колода со столом, топор для разрубки мяса

Приготовление полуфабрикатов:

а) крупнокусковые порционные, мелкокусковые

Нарезка, отбивание, панирование, кратковременное хранение полуфабрикатов и доставка их в горячий цех на тепловую обработку;

Стол производственный, доска разделочная, весы циферблатные, тяпка для отбивания мяса, ножи «Поварская тройка», ванна производственная передвижная, стеллаж передвижной.

б) рубленые

Нарезка мяса на куски массой 50-100 г;

Стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»

измельчение мяса;

Мясорубка

замачивание хлеба

Ванна производственная

смешивание мясного фарша и замоченного хлеба

Ванна производственная

повторное измельчение

Мясорубка

добавление воды, соли, специй, перемешивание

Фаршемешалка

взвешивание котлетной массы, определение расчётной массы одной порции

Весы товарные

формовка полуфабрикатов и односторонняя панировка биточков (котлет), контроль массы порций котлет

Машина для формовки котлет, стол производственный, весы настольные

окончательная панировка

Противни, стол производственный

доставка полуфабрикатов в горячий цех

Стеллаж передвижной

Кратковременное хранение полуфабрикатов

Холодильный шкаф

График работы мясного цеха

Размораживание мяса, поступившего со склада в столовую, мойка, обсушивание, удаление клейм, сгустков крови и загрязнений.

Обвалка мяса и взвешивание костей (1 ч).

Зачистка и сортировка мяса (1 ч).

4,5. Нарезка мяса на куски m = 50 — 100 г. Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса (1 ч).

Доставка полуфабрикатов в горячий цех.

Выбор технологического и холодильного оборудования

Выбор мясорубок

Для определения марки и производительности мясорубки рассчитывается максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья, которое будет использовано для приготовления котлетной массы. Расчёт обрабатываемого сырья приведён в табл. 2.

Таблица 2. Расчёт сырья для приготовления котлет

Требования по приготовлению котлетной массы:

время на измельчение мяса, перемешивание котлетной массы и формовку котлет на должно превышать одного часа для каждой смены питающихся;

категорически запрещается приготавливать и хранить котлетную массу или сформированные котлеты одновременно для нескольких смен питающихся;

нельзя пользоваться одной и той же мясорубкой для приготовления фарша из сырого и варёного мяса.

В связи с тем, что измельчение составных частей котлетной массы производится на мясорубке дважды (сначала мяса, затем мясного фарша с замоченным и отжатым хлебом), то необходимая производительность мясорубки определяется по формуле:

(1)

где Qм — производительность мясорубки, кг/ч;

mм — масса мякоти мяса, кг;

mф — котлетная масса без воды, кг;

t — время приготовления котлетной массы, ч (при организации питания в одну смену — 1 ч, а в две смены — 2 ч)

n — коэффициент, учитывающий уменьшение производительности мясорубки (обусловлен увеличением вязкости котлетной массы) n = 0,8-0,85.

В соответствии с требуемой производительностью выбирается мясорубка МИМ — 500 имеющая производительность 500 кг/ч.

Выбор фаршемешалок

Выбор фаршемешалок производится исходя из требуемой производительности. В нашем случае это составляет кг. На основании этого выбирается сменный механизм МС 8-150 (входит в комплект универсальной кухонной машины для мясных цехов ПМ — 1,1), имеющий производительность 150 кг/час.

Выбор котлетоформовочных машин

В связи с тем, что на одну порцию биточков приходится 125 граммов котлетной массы (83 мясо + 18 хлеба + 22 вода + 1,5 соль и специи = 124,5 принимаем 125), а поступающая на обеспечение котлетоформовочная машина МФК -2240 по своим техническим характеристикам формует биточки массой 45-95 граммов, то выбор котлетоформовочных машин производится по формуле:

(2)

где Qкм — производительность котлетоформовочной машины, шт/час;

mф — масса котлетной массы с водой, кг;

2 — количество биточков на одного питающегося, шт ()

n — масса одного биточка (полуфабрикат), г

t — время формовки биточков (час), принимается такое же как и при выборе мясорубок, т.е. 1 час.

Следовательно,

На основании данных расчётов выбирается котлетоформовочная машина МФК — 2240 с производительностью 2240 шт/час.

Выбор холодильного шкафа

В холодильном шкафу производится кратковременное хранение мясных полуфабрикатов, кроме котлетной массы.

Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемый объём определяется по формуле:

, м3 (7)

где: V — требуемый охлаждаемый объём, м3;

Q — масса продуктов, кг;

k — плотность продукта, кг/м3 (мясо кусками без костей = 850);

n — коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 — 0,6.

Выбирается холодильный шкаф ШХ — 0,4 М максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём 0,4 м3.

Выбор немеханического оборудования

Выбор тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую. Объём тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:

, м3 (8)

где: V — объём тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую, м3;

m — масса мяса, получаемого со склада в столовую, кг;

r — плотность мяса, кг/м3 (мясо сырое с костями = 600);

k — коэффициент заполнения тары (0,85);

g — оборачиваемость тары, принимаем равную единице.

Исходя из расчётов принимается 2 комплекта тары Т-1.

Выбор стойки для подвешивания мяса

При выборе стоек исходят из того, что на каждый её крючок приходится нагрузка равная 55 кг (средний вес четвертины говядины и полутуши свинины). По количеству мяса, поступающего в проектируемую столовую определяется количество крючков и выбирается количество стоек из расчёта 4 крючка на 1 стойку.

В нашем случае в столовой хранится мясо для приготовления завтрака и обеда в количествекг, для него необходимокрючков и, следовательностойки марки СП-26 для подвешивания мяса. В комплект стойки СП-26 входит ванна производственная для сбора и отвода в канализацию мясного сока и щётка — душ.

Выбор колоды со столом для разрубки мяса

При их выборе расчёты не производятся. В каждой столовой независимо от количества приготовляемых обедов в мясном цехе должна находиться колода со столом.

Выбор производственных столов

При проектировании мясного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой первичной обработки мяса и графика работы мясного цеха.

Расчёт длины столов производится по следующей формуле:

, м (10)

где: L — длина стола для конкретной технологической операции, м;

m — масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;

n — норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;

а — норма выработки, кг/ч

t — допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы мясного цеха.

Нормы длины стола для одного повара

Наименование операций

Длина стола для одного повара, м

Обвалка мяса

1,5

Зачистка и сортировка мяса

1,25

Нарезка мясных полуфабрикатов

1,25

Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара

Наименование полуфабрикатов

Нормы выработки, кг/час (шт/час)

Обвалка мяса:

крупного рогатого скота

баранины свинины

Зачистка и сортировка мяса

Изготовление полуфабрикатов:

крупнокусковые

порционные

мелкокусковые (гуляш)

рубленые, изготовленные вручную размером 100 гр.

(1-2 кг) 50

358 шт.

В нашем случае длина столов для обвалки мяса будет составлять:

Выбираем 2 производственных стола СП-3 длиной по 2000 мм.

Для зачистки и сортировки мяса:

Выбираем 2 производственных стола СП-3 длиной по 2000 мм.

Для нарезки мясных полуфабрикатов:

Выбираем 3 стола СП-3 длиной по 2000 мм, 1 стол СП-1 длиной по 1350 мм которые будут также использоваться для панировки биточков. На один из этих столов устанавливаются циферблатные весы.

Для установки котлетоформовочной машины принимаем один производственный стол СП-1 длинной 1350 мм.

Спецификация столов производственных

Наименование изделия

Марка изделия

Габаритные размеры

Площадь м2

длина, мм

ширина, мм

Стол производственный

СП-1

1,08

СП-2

1,2

СП-3

1,6

Выбор передвижной ванны

Передвижная ванна используется для доставки мясных полуфабрикатов и костей в горячий цех, а также для замачивания хлеба и его смешивания с мясным фаршем.

Выбор передвижных ванн производится по следующей формуле:

, м3 (11)

где: V — требуемый объём передвижных ванн, м3;

m — масса хранящегося продукта, кг;

k — плотность продукта, кг/м3 (котлетная масса = 800);

n — коэффициент заполнения (0,85).

В нашем случае объём передвижной ванны будет составлять:

Выбираем 2 ванны передвижных ВПСМ каждая объёмом 0,18 м3.

Спецификация ванн передвижных

Наименование изделия

Марка изделия

Габаритные размеры

Площадь м2

Полезный объём, вместимость, м3

длина, мм

ширина, мм

Ванна производственная

передвижная

ВПП

0,48

0,105

Ванна моечная передвижная

ВПСМ

0,53

0,18

Выбор передвижных стеллажей

Передвижные стеллажи используются для кратковременного хранения и доставки в горячий цех биточков.

Биточки хранятся в функциональных ёмкостях марки Е1х65К1, уложенными на ребро, функциональные ёмкости в свою очередь укладываются на полки передвижного стеллажа (контейнера).

Принимаем, что в функциональную ёмкость Е1х65К1 укладывается на ребро 80 биточков. В нашем случае готовится 3000 биточков, следовательно, нам необходимо 38 ёмкостей Е1х65К1 (3000 : 80 = 37,5), для перемещения которых необходимо 3 передвижных стеллажа СП — 230.

Спецификация стеллажей передвижных

Наименование изделия

Марка изделия

Габаритные размеры

Площадь м2

Полезный объём, вместимость, м3

длина, мм

ширина, мм

Стеллаж передвижной вместимость:

СП-230

0,4

грузоподъёмность

230 кг

функциональная ёмкость

Е1х65К1

14 шт

Выбор весов

Для взвешивания полуфабрикатов и костей принимаем без расчётов и весы передвижные платформенные ВСП — 500 М и весы настольные циферблатные ВНЦ — 10.

Расчет площади мясного цеха

Оборудование, предназначенное для мясного цеха, записываем в табл.3 с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной (Sпол).

Таблица 3. Спецификация оборудования мясного цеха

Затем по формуле (12) определяем общую площадь мясного цеха:

, м2 (12)

где: q — коэффициент использования площади мясного цеха (q = 0,5)

Sобщ =46,9 м2

Расчет штата поваров и суточного наряда

Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.

Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.

Расчет количества поваров ведут по формуле:

, чел (13)

где: Ny — количество условных блюд;

ty — норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)

t — продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.

1,15 — коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Таблица 4. Расчет количества условных блюд

Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:

Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 16 чел.

Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.

В нашем случае это составит 4 чел.

Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 7 человек. Таким образом, общее количество поваров составит 27 человек.

Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.

Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:

в столовой, где питаются:

· до 150 человек — 3 повара,

· от 151 до 200 человек — 4 повара,

· в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.

Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи — при численности питающихся свыше 1000 человек.

Составим график работы поваров.

График работы поваров

График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.

Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.

Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой — 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.

Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:

Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. -1; 501-1000 чел. — 2 и свыше 1000 чел. — 3.

Принимаем -3 чел.

Сводная таблица

Наименование должностей

Количество человек

Повар

Суточный наряд

Хлеборез

Перечень оборудования

  • специализированные транспортёры, расположенные на линии в несколько уровней;
  • разделочные столы для сырья, оснащённые местами для размещения персонала;
  • системы чистки для мойки обвалочных транспортеров, имеющихся на линии переработки, находящейся в цехе;
  • частотные преобразователи, позволяющие регулировать скорость оборудования и, как следствие, скорость движения мяса по конвейеру.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *