Свой бизнес: производство сидра

Среди слабоалкогольных напитков, которые достаточно популярны среди отечественных потребителей, сидр нашел немало поклонников. Производители используют свои проверенные технологии получения этого ароматного напитка. В зависимости от состава ингредиентов на предприятиях существует своя технологическая карта. Характерной особенностью для большинства технологических разработок является наличие двух процессов: подготовка сырья и стадия брожения с последующей переработкой.

Специалисты выделяют три основных способа производства сидра.

Классический способ изготовления

Подготовленные плоды очищаются и измельчаются, затем следуют на стадию получения сока. Отфильтрованное сырье помещается в емкость для брожения, где поддерживается температура 26-34 ºС в течение 12 суток. Полученное сусло направляется на процесс осветления и фильтрации, после чего в массу вносят винные дрожжи. Повторный процесс брожения обычно занимает 14 дней. Сахар добавляют уже после окончания этого срока в зависимости от требований к вкусовым характеристикам конечного продукта. Крепость такого сидра, как правило, не превышает 7%, а полный технологический цикл составляет 26 дней.

Изготовление сидра из восстановленного сырья

Для получения такого сидра необходим концентрированный сок, который затем оставляют для брожения в течение 10 дней. При этом необходимо строгое соблюдение требований температуры – в камере должно быть установлено около 25 ºС. После окончания этого срока напиток фильтруют и осветляют так же, как сидр классического способа изготовления. Для получения характерных вкусовых качеств в полученный напиток добавляют сахар и винные дрожжи. Следующая стадия брожения занимает до 10 суток. Содержание спирта в составе продукта – до 6%. Весь технологический процесс длится около 21 дня.

Метод ускоренного брожения

Основной особенностью этой технологии является сокращение цикла получения готового продукта. В качестве сырья используется яблочный сок, который при температуре 30 ºС оставляют для брожения в течение 3-5 суток. Сырье после брожения подвергают осветлению и очистке, после чего добавляют в его состав пищевой спирт. Кроме того, некоторые производители успешно используют различные порошки, дополнительные ароматические компоненты и консерванты. Но все же, подавляющее большинство предпочитают применять рецептуру, основанную на натуральных продуктах.

Значение стадии брожения для получения напитка

Без полноценного этапа брожения невозможно получить качественный напиток. Для создания насыщенного вкуса и запаха сидра нужно постоянно следить за всеми технологическими процессами, в том числе и правильным составом. Для активного брожения в сырье должно содержаться не менее 10% сахара. Если при анализе яблочного сока выявлено его пониженное количество, добавляют необходимый объем принудительно. Так как на этой стадии возможно заражение сырья вредной микрофлорой, добавляют также специальные компоненты, исключающие ее дальнейшее развитие. Достаточно действенный метод предупреждения активного размножения вредной микрофлоры – это пастеризация сырья. На стадии брожения нужно систематически проводить замеры консистенции сусла, процентное содержание спирта и температуру. При замедленном процессе брожения в сырье добавляют активные компоненты.

Техническое оснащение производства сидра

Для получения конкурентоспособной продукции не всегда необходимо наличие современного мощного оборудования. С давних времен этот ароматный бодрящий напиток получали без применения аппаратов и специальных камер для брожения. Но в условиях его промышленного производства гораздо эффективнее использовать специальное оборудование, которое помогает оптимизировать цикл изготовления готового продукта:

  • механизмы, облегчающие доставку и перемещение сырья (элеваторы, бункеры, транспортерные ленты);
  • моечное оборудование, в том числе фильтры и ленточные конвейеры (ванны, распылители и моечные аппараты);
  • оборудование для измельчения сырья и выдавливания из них сока (дробильные механизмы, прессы, дробильные устройства);
  • разливочные аппараты, которые осуществляют фасовку, разлив готового продукта и его упаковку (фасовочные механизмы, укладчики и погрузчики).

Эффективное для производства оборудование можно приобрести как у зарубежных поставщиков, так и у отечественных производителей. Чтобы выбрать перечень необходимой техники, нужно учесть множество нюансов, в том числе объем помещения, наличие уже установленного оборудования, планируемый объем и характеристики выпускаемой продукции, особенности технологии получения сидра.

Особенности выбора яблок для напитка

Некоторые ценители сидра утверждают, что вкусовые характеристики могут зависеть от страны изготовления. И это логично. Так как разные потребители имеют свои требования к вкусу и концентрированности напитка, производители пытаются создавать наиболее привлекательный для покупателя продукт. Однако то, что в качестве сырья для сидра используется именно яблочный сок, имеет решающее значение.

Различные сорта яблок позволяют получать напиток определенного вкуса. Для создания интересного вкусового сочетания часто применяют смесь сока из яблок нескольких сортов. Например, во Франции сидр будет иметь легкую терпкость и ненавязчивый аромат. Для английского сидра характерна небольшая кислинка и послевкусие. А в Испании насыщенный и ароматный напиток обладает еще и крепостью.

Для изготовления сидра подходят особые сорта яблок, которые выводились селекционерами не одно столетие. Именно их использование в качестве сырья дает не только необходимые вкусовые характеристики, но и оптимальный химический состав сусла. В таких сортах содержится большое количество танина и растворимого азота, благодаря чему удается обеспечить естественную среду для активности винной микрофлоры. Еще одно достоинство таких сортов яблок – это их более длительный срок хранения.

Сидр – это тонизирующий напиток, который получил особенную популярность среди большого разнообразия слабоалкогольных напитков. Сидр очень любят в странах Западной Европы, ведь так исторически сложилось, что культура распивания его там особенно устойчива. Все знают, что данный напиток значительно улучшает систему ЖКТ, имеет даже небольшой антиалкогольный эффект, обладает рядом лечебных и профилактических свойств, благотворно влияющих на наш организм.

Согласно последним статистическим исследованиям выявилась устойчивая тенденция регулярного употребления сидра в следующих государствах: КДР, США, Канада, а также во всех странах Европы. Сами производители напитка и фруктовых вин отметили, что рекорд данной статистики составляют Англия, ЮАР, Франция и Германии.

В странах, где классика производства сидр имеет наиболее глубокие корни, в течение нескольких веков выводились яблоки специальных сортов с содержанием кислот и более высокой концентрацией танина.

Сама же схема приготовления сидра имеет два основных этапа:

  • приготовление сырья для сидра с купажированием;
  • непосредственная обработка сырья, насыщение его газами и розлив по тарам.

Затраты для организации предприятия по производству сидра

Изготовление этого напитка – достаточно выгодный вид бизнеса, который отличается повышенными требованиями к организации производства и выбору поставщиков сырья. Основные статьи затрат составляют:

  • получение документов, связанных с открытием предприятия;
  • закупка оборудования и оплата услуг по его монтажу и наладке;
  • приобретение инструментов и приспособлений для всех технологических процессов на производстве;
  • затраты на аренду или покупку помещения;
  • покупка сырья, емкостей для готовой продукции и ее транспортировки;
  • расходы на оплату труда работников предприятия.

Эффективная организация производства требует наличия на каждом этапе по одному человеку, а значит, необходимое количество для основного производства составит 2-3 работника. Сокращению срока окупаемости предприятия способствует повышение качества продукции и его правильное маркетинговое продвижение на рынке сбыта. Если выполнить все условия для активного начала ведения бизнеса, получится быстро получить первую прибыль и новые перспективы развития.

Технология

В принципе, технология здесь одна: есть яблоки, которые делают за тебя основную часть работы, то есть дают вкус и аромат. В деревенском сидре, который делаем мы, всё заложено природой. Надо лишь всё помыть, следить за санитарией, поддерживать температуру и так далее. Сила «Токсовской сидрерии» в том, что в одном месте можно и хранить, и перерабатывать яблоки и сидр: кроме самого участка, есть подвал и второй этаж дома.

Начиналось всё с простой бутылки из-под воды, в которую на обычной бытовой соковыжималке выжимался сок. Помимо этого, были сито, дуршлаг, воронка и бутылка для воды, в которую вставляется гидрозатвор, чтобы выходила углекислота и не попадал воздух. Некоторые используют вместо него резиновые перчатки, но это неправильно, так как они всё равно пропускают воздух. Позже стали использовать специальные ёмкости для брожения.

Вообще, я с удивлением обнаружил, что для того, чтобы научиться чему-то новому, необязательно читать длинные инструкции, а нужно просто вбить в YouTube «как сделать что-то» по-английски. Американцы сняли миллионы видео на все случаи жизни. Среди них можно найти как ролики общего плана (типа how to make cider) или очень конкретные для решения определённых проблем (например, как сделать пресс для яблок).

Конечно, есть некоторые нюансы. Желательно, чтобы сок был без мякоти, потому что при брожении она может приводить к появлению более сложных эфирных ароматов, грубо говоря, лакокрасочных. Прозрачность сока зависит от соковыжималки. Мы сначала используем дробилку, а затем рубленые яблоки погружаем в пресс — сок получается совсем прозрачный, так как они сами через себя фильтруются. На бытовых соковыжималках сок получается с мякотью, но её можно просто процедить через тот же самый дуршлаг. Не хочу навязывать какой-то определённый способ приготовления сидра, лучше пробовать, тем более что это достаточно приятный процесс — если, конечно, не впадать в фанатизм.

Активное брожение (когда сок булькает) длится примерно одну-две недели. Срок зависит от нескольких факторов: во-первых, от температуры, во-вторых, от того, насколько сладкий используется сок, в-третьих, от вида дрожжей, которые были использованы. Если мы используем дикие дрожжи, которые есть в самом соке, то процесс будет длиться дольше. Также есть множество разновидностей культурных дрожжей, которые вполне можно использовать — в этом нет ничего плохого или вредного.

После брожения происходит дображивание — это более медленный процесс, который может занимать от двух-трёх недель. Оптимальные результаты начинают проявляться на второй месяц. Можно, конечно, начать пить сидр сразу после того, как перестало булькать, но чем дольше он стоит, тем интереснее потом проявляет себя.

Следующая стадия: разлить сидр в бутылки и герметично закупорить. Так как углекислому газу некуда выходить и он насыщает сидр, он становится газированным и более вкусным. «Тихий» негазированный сидр больше похож на белое вино. После розлива и насыщения газом бутылки с сидром ставятся в более или менее прохладное место.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *